البطاطس المقلية: متعة لا تقاوم ولكن بتكاليف صحية. لطالما كانت هذه المعادلة تؤرق عشاقها. لكن فريقاً بحثياً من جامعة إلينوي قدّم حلاً مبتكراً يَعِد بالحفاظ على قرمشة البطاطس المقلية ومذاقها الفريد دون الحاجة إلى كميات كبيرة من الزيت.
تعتمد هذه الطريقة الجديدة على دمج القلي التقليدي مع التسخين بالميكروويف، مما يقلل بشكل كبير من امتصاص الزيت في كل قضمة. نُشرت تفاصيل هذه التقنية المبتكرة في دراستين علميتين بمجلتي Current Research in Food Science وJournal of Food Science.
البطاطس المقلية وتحدي الصحة
على الرغم من شعبيتها الهائلة، تشتهر الأطعمة المقلية بمستوياتها العالية من الدهون، والتي ترتبط بمشاكل صحية خطيرة مثل السمنة وارتفاع ضغط الدم. يؤكد باوان سينغ تاخار، أحد مؤلفي الدراستين، أن المستهلكين يرغبون في خيارات صحية، لكن الرغبة الشديدة في الأطعمة اللذيذة غالباً ما تتغلب على النوايا الحسنة، مضيفاً أن المحتوى العالي من الزيت يضفي نكهة مميزة لكنه يحمل أيضاً سعرات حرارية وطاقة كبيرة.
يسعى الباحثون، انطلاقاً من هدف مساعدة المستهلكين على تبني عادات غذائية أفضل دون الشعور بالحرمان، إلى تطوير طريقة لطهي البطاطس المقلية الصحية التي تقلل محتوى الدهون مع الحفاظ التام على المذاق والقوام.
توضح الدراسات أن التحدي الرئيسي في عملية القلي يكمن في منع الزيت من التغلغل إلى داخل الطعام. في المراحل الأولى من قلي البطاطس، تمتلئ مسامها بالماء، مما يمنع دخول الزيت.
لكن مع استمرار الطهي، يتبخر الماء، مما يخلق مساحات فارغة داخل البطاطس تسمح بسحب الزيت إليها بفعل الضغط السلبي. تتم معظم عملية القلي تحت هذا الضغط، مما يزيد بشكل كبير من ميل البطاطس لامتصاص الزيت.
موجة جديدة لتقليل الزيت
ركز الباحثون في دراستهم الجديدة على كيفية إطالة الفترة التي تكون فيها البطاطس تحت الضغط الإيجابي وتقليل الفترة تحت الضغط السلبي. يشرح تاخار أن الفرن التقليدي ينقل الحرارة من الخارج إلى الداخل، بينما يقوم فرن الميكروويف بالتسخين من الداخل إلى الخارج نظراً لقدرة الموجات على اختراق المادة بالكامل.
بالتحديد، تتسبب الموجات الدقيقة في اهتزاز جزيئات الماء، مما يعزز تكوين البخار ويؤدي بالتالي إلى تحويل ملف الضغط نحو قيم إيجابية تمنع امتصاص الزيت بسهولة.
ومع ذلك، فإن استخدام الميكروويف وحده لا ينتج القوام المطلوب. يقول تاخار: لو استخدمنا الميكروويف فقط، سيصبح الطعام طرياً وغير مقرمش. لذلك، لتحقيق القرمشة المثالية، يجب دمج القلي مع التسخين بالميكروويف.
لتحقيق التوازن الصحيح، أجرى الباحثون تجربة مصممين فيها مقلاة ميكروويف خاصة لمراقبة عوامل مثل درجة الحرارة، الضغط، الحجم، القوام، الرطوبة، ومحتوى الزيت في الرقائق. وتختتم الدراسة باقتراحهم لدمج الطريقتين في جهاز واحد، حيث يحافظ التسخين التقليدي على القرمشة، بينما يقلل التسخين بالميكروويف من استهلاك الزيت، لنصل إلى البطاطس المقلية الصحية التي طالما حلمنا بها.