دقيق، ماء، ملح، GitHub: The Bread Code عبارة عن إطار عمل لخبز العجين المخمر

منذ عام مضى، لم أكن أعرف كيف أخبز الخبز. لقد عرفت للتو كيفية اتباع الوصفة.

إذا سار كل شيء على ما يرام، فيمكنني الحصول على شيء عادي ولكن مستساغ. ولكن إذا تغير أي شيء – درجة الحرارة، والتوقيت، والدقيق، ووجود عطارد في برج العقرب – فسوف أحصل على فطيرة منتفخة جزئيًا. لقد قدمت فطائري المنتفخة جزئيًا للناس، وكانوا مهذبين، لكن تلك الأطباق لم تكن مستساغة بشكل خاص.

خلال إجازة جماعية العام الماضي، كان أحد الأصدقاء يصنع أرغفة العجين المخمر الطازجة كل يوم، ونحن نأكلها. لقد شارك بكل سرور معرفته ومبدئه ووصفته المفضلة. أخذته إلى المنزل وجربته وصنعت فطيرة حرفية مخمرة بشكل طبيعي.

نقلت حيرتي إلى YouTube، حيث وجدت هندريك كلاينواشتر”https://www.youtube.com/@the_bread_code/videos”>قناة “رمز الخبز”. والفيديو الخاص به يعد بدورة تدريبية”https://youtu.be/msqU-ylXWUs?si=nnnPMju-f2d3tUa-“>“أول خبز العجين المخمر الخاص بك“. لقد شاهدت وتعلمت الكثير، لكنني لم أتمكن من ترجمة 30 دقيقة من وقت الأريكة المكثف إلى ساعات من الخلط والرفع والتقطيع والخبز. الفطائر الجزء الثالث.

شعرت أنه يجب أن يكون هناك المزيد لهذا. وكان هناك المزيد من مستودع GitHub بأكمله.

قانون الخبز لقد منحت Kleinwächter مهنة ثانية مرضية، ومنحتني الخبز الذي أتوق لخدمة الناس. هذا الأسبوع وحده، أقوم بإعداد لفائف العجين المخمر باركر هاوس، ورغيف زيتون من إكليل الجبل لعيد الأصدقاء، ثم خبز مسطح بالزعتر ورغيف قمح قياسي لعيد الشكر الفعلي. وقد تعلم كل واحد منا المزيد عن الجانب الأكثر أهمية في البرمجة والخبز والتدريس وأشياء أخرى كثيرة: الصبر.

الموارد، وليس وصفات

يتمحور قانون الخبز حول كتاب، إطار العجين المخمر.إنه”https://github.com/hendricius/the-sourdough-framework”>قاعدة تعليمات برمجية مفتوحة المصدر التي يتم تجميعها ذاتيًا في إصدارات كتب LaTeX الجديدة وهي كذلك”https://www.the-sourdough-framework.com/”>حرية القراءة على الانترنت. تحتوي على وصفة حقيقية لرغيف الخبز، إذا كان بإمكانك تسمية رحلة في القسم الأوسط مكونة من 68 صفحة بأنها وصفة. يحتوي على 17 مخططًا انسيابيًا، و15 جدولًا، وعشرات من الجداول الزمنية، والرسوم التوضيحية للعمليات، وصور العجين المخمر الذي يسير بشكل جيد ورهيب. مثل أي كتاب طبخ، هناك القليل عن تاريخ Kleinwächter مع هذا الطعام، وبعض تاريخ الخبز المخمر. ثم يتم إسقاط القارئ مباشرة “How Sourdough Works,” وهو ليس ملخصًا بأي حال من الأحوال.

“To understand the many enzymatic reactions that take place when flour and water are mixed, we must first understand seeds and their role in the lifecycle of wheat and other grains,” يكتب كلاينواشتر. ومن هناك، نتتبع البذرة من خلال السبات، والإنبات، والتمثيل الضوئي، ومن خلال طحن البشر لهذه البذور، والتعرض لأنزيمات الأميليز والبروتياز.

لقد وصلت إلى هذا الكتاب مع مشاكل الرغيف المحددة التي يجب معالجتها. لكن أولا، يطلب مني أن أفكر، “What is wheat?” أثار هذا ذكريات حية لمادة علوم الكمبيوتر 114، حيث طُلب من أحد الأساتذة استكشاف أخطاء التعليمات البرمجية وإصلاحها، وبدلاً من ذلك، اطلب من الطلاب أن “يفكروا كمترجمين” أو “يفكروا في الأمور”.”https://en.wikipedia.org/wiki/Recursion”> العودية طريقة للقيام بذلك.”

وبعد، “What is wheat” لم يساعد. إن إدراك ما كان يحدث داخل مقبلاتي، والعجين الخاص بي (وهو في الحقيقة مجرد مقبلات كبيرة وبطيئة)، ساعدني في تشخيص ما كان يحدث بشكل صحيح أو خاطئ مع الخبز الخاص بي. إن العجينة شديدة الالتصاق والثقوب الضيقة في الخبز تعني أنني سمحت للبكتيريا بالتغلب على الخميرة. لقد تعلمت متى أكون خشنًا مع العجين لتكوين الغلوتين ومتى أرشده بلطف إلى الشكل للحفاظ على شكله المملوء بالغاز.

كان بإمكاني أن أتناول شريحة من كل رغيف وأشعر كيف سارت الأمور. يمكن التحقق من المدخلات والمخرجات والأخطاء وتحليلها بسهولة أكبر مما كانت عليه في موقفي السابق، والذي كان، تقريبًا، “This starter is cursed and so am I.” باستخدام نسب الترطيب، والقياسات المتعلقة بمحتوى البروتين، وبعض الاختبارات، وخطوات استكشاف الأخطاء وإصلاحها، يمكنني الاقتراب من الخبز الطازج واللذيذ. الإطار: أنجز.

لقد وجدت نفسي ممتنًا للغاية مؤخرًا لأن Kleinwächter لم يحقق النجاح من خلال دروس YouTube التعليمية التي مدتها 30 دقيقة. ومن الغريب أنه كذلك.

الخبز البطيء لأحلام الطفولة

“لقد كان لدي بعض الشركات الناشئة الناجحة؛ قال كلاينوشتر في مقابلة: “لقد كان لدي أيضًا شركات ناشئة كارثية”. “لقد كسبت بعض المال، ثم أصبحت فقيراً مرة أخرى. لقد فعلت أشياء كثيرة.

معظم هذه الأشياء تنطوي على البرمجيات. كلاينوشتر هو مهندس ألماني متكامل، وقد أسس شركات وعمل في شركات ذات صلة بالتدوين، والتجارة الإلكترونية، وطلب الطعام، والسفر، والصحة. لقد حاول الهروب من دورة بدء التشغيل من الازدهار والكساد من خلال إنشاء وكالته الرقمية الخاصة قبل أن تستحوذ شركة حجز الفنادق Trivago على أحد منتجاته. بعد ذلك، كان بحاجة إلى فترة راحة، وكان بإمكانه تحمل تكاليفها.

“ذهبت إلى نابولي، وعملت هناك في مطعم بيتزا لمدة أسبوع، وفكرت للتو: “ماذا أريد أن أفعل في حياتي؟” ولقد وجدت شغفي. قال كلاينوشتر: “شغفي هو تعليم الناس كيفية صنع الخبز والبيتزا الرائعين في المنزل”.

كلاينواشتر”https://www.the-sourdough-framework.com/Preface.html”>تجارب الخبز التكوينية– أرغفة عطلة نهاية الأسبوع التي خبزتها والدته، والبيتزا المذهلة من مدن التزلج الإيطالية، واكتشاف جميع المكونات الإضافية في نسخة السوبر ماركت من الظلام”https://www.germanfoodguide.com/breaddetail.cfm?bread_nr=11#:~:text=Schwarzbrotisawholegrain,coloranditssweettaste.”>شوارزبروت– جعله يريد أن يخبز بنفسه. مثلي، بدأ بالوصفات، وأهدر الكثير من الوقت والدقيق في إنتاج الأشياء التي أدت إلى الفشل والدافع للمعرفة. لقد تعمق وتعلم قدر استطاعته، وبمجرد أن فكر في الكيفية والسبب، عمل على طريقة لتوجيه الآخرين على طول الطريق.

الأخطاء والأخطاء النحوية في الخبز

عند استخدام الوصفات، هناك فكرة قوية ومعززة اجتماعيًا مفادها أن هناك طريقة واحدة أفضل ومختبرة ومحددة التوقيت للوصول إلى الطعام النهائي. لهذا السبب لدينا”https://www.americastestkitchen.com/”>مطبخ الاختبار الأمريكي,”https://www.bookshop.org/shop/kenjilopezalt”>معمل الغذاءوجميع أنواع المدونات ومقاطع الفيديو التي تروج لـ “حيل” الطعام. يجب أن أعرف؛ أنا”https://duckduckgo.com/?q=site%3Alifehacker.com+%22kevin+purdy%22+cooking&atb=v371-1&ia=web”>كتب مجموعة كاملة منهم ككاتب شاب في Lifehacker. ما زلت معجبًا بمثل هذه الأشياء، من وجهة نظر مجرد إنجاز الطعام.

على هذا النحو، فإن “الاختراق” النهائي لصنع الخبز هو استخدام الخميرة التجارية، أي الخميرة “النشيطة” أو “الفورية” المجففة. قامت إحدى الشركات المصنعة بعمل اختيار وعزل الخميرة في حالتها الأولية وحفظها لك. قم بتسخين السوائل والعجين إلى درجة حرارة مناسبة للخميرة وقمت بإزالة معظم المتغيرات؛ يجب أن يكون نجاحك قابلاً للتكرار. إذا كنت تريد الخبز فقط، يمكنك صنعه”https://cooking.nytimes.com/recipes/11376-no-knead-bread”>الخبز الشهير الذي لا يعجن مع الخميرة المحضرة والقليل من التدخل، ومن المحتمل أن تحصل على خبز أفضل مما يمكنك الحصول عليه من متجر البقالة.

إن خبز العجين المخمر – أو “المخمر بشكل طبيعي” أو مع “ليفين” – يعني الكثير من التدخل. أنت تقوم بزراعة نظام بيئي صغير من الخميرة والبكتيريا والحفاظ عليه، وإطلاق العنان لهم على الدقيق والماء والملح، والتدخل بعد أن ينتجوا ما يكفي من النكهة والرفع – ولكن قبل أن يأكلوا جميع روابط الغلوتين القابلة للتمدد. يعتمد شكل ذلك على أشياء كثيرة: الماء، والدقيق، وما أطعمته للبادئ، ومدى نشاطه عند إضافته، والهواء في منزلك، ومتغيرات أخرى. الأهم هو قدرتك على ملاحظة الأشياء على مدى فترات طويلة من الزمن.

عندما تسوء الأمور، قد يكون تصحيح الأخطاء أمرًا صعبًا. لقد تمكنت شخصيًا من سؤال Kleinwächter عن قصة خبزي، لأنني كنت أجري معه مقابلة من أجل هذا المقال. كان هناك كثيرالإجابات المحتملة، بما في ذلك:

• يجب أن أدرك، أولاً، أنني كنت أحاول خبز أصعب أنواع الخبز: العجين المخمر القائم على القمح.
• عليك أن تراقب وتشم رائحة البادئ الخاص بك للتأكد من أنه يحتوي على المزيج الصحيح من الخميرة والبكتيريا قبل استخدامه
• إن استخدام كمية أقل من البادئ (“التلقيح الأقل”) من شأنه أن يجعل من الأسهل عدم الإفراط في التخمر
• كان من الصعب رؤية ارتفاع العجين في وعاء. حاول قياس عينة في شيء من هذا القبيل”https://labs.allinahealth.org/Supply/Index/21605″>أنبوب قسامة
• الشتاء والصيف هما توقيتان مختلفان تمامًا للعجين، حتى مع التحكم الحديث في المناخ الداخلي.

لكنني ظللت معها. كنت عرضة بشكل خاص لرغبة في أن تسير الأمور بشكل أسرع وأطالب برؤية ارتفاع كبير في العجين قبل الخبز. ومن المفارقات أن هذا يؤدي إلى نتائج مسطحة، حيث تأكل البكتيريا جميع روابط الغلوتين. عندما تباطأت، وغيرت شيئًا واحدًا فقط في كل مرة، ونظرت بشكل أعمق في نتائجي، أصبحت أفضل.

وجوه يوتيوب ونقانق TikTok

من خلال إرسال رسائل البريد الإلكتروني وتبادل الردود عبر الفيديو مع Kleinwächter، شعرت أنه أيضًا تعلم السير في الطريق البطيء والثابت مع مشروع Bread Code الخاص به.

لفترة من الوقت، كان يعرض مقاطع فيديو على اليوتيوب، وأراد أن تعمل. “أنا أعتمد بشدة على البيانات وأقوم بالتحليل للغاية. قال كلاينوشتر: “أقرأ دائمًا مقاييس الفيديو، وأحاول تحسين مقاطع الفيديو الخاصة بي”. “مما يعني أنه يجب علي استخدام عنوان Clickbait، ويجب أن أستخدم صورة مصغرة Clickbait، بالإضافة إلى أنني بحاجة للتأكد من أنني تمكنت من التقاط الأشخاص في أول 30 ثانية من الفيديو.” ومع ذلك، فإن هذا “ليس جيدًا بالنسبة لنا كبشر لأنه يؤدي إلى المزيد والمزيد من المحتوى المتطرف”.

انخرط كلاينواشتر أيضًا في تطبيق تيك توك، وأنتج مقاطع فيديو، مرتكزًا على تراثه الألماني، “كانت الفكرة هي تحويل كل شيء إلى نقانق”. كانت المقاييس والضرورات على TikTok مماثلة لتلك الموجودة على YouTube ولكنها كانت واسعة النطاق. كان بإمكانه تخصيص ساعات أو أيام لمقطع فيديو، بحيث يتمكن 1% فقط من مشتركيه على YouTube البالغ عددهم 200 ألف من مشاهدته ما لم يلتقط رياح الخوارزمية.

ألهمته الإحباطات بالتباطؤ والتركيز على موقعه وكتابه. وبمساعدة مجتمعه، قانون الخبز أنهت للتو عملية الطباعة الثانية المدعومة من Kickstarter والتي تضم 2000 نسخة. هناك خلاف مليء برؤوس الخبز المتلهفة لتشخيص وتصحيح أرغفة بعضهم البعض وطلبات السحب العرضية من القراء الملهمين. لقد رأى كلاينواشتر الناس ينتقلون من شراء ما يسميه “خبز توربو” في المتجر إلى صنع خبزهم الخاص، وهذا ما يدفعه إلى الاستمرار. إنه لا يقامر على نجاح يلفت الانتباه، لكنه يتحكم بشكل أفضل في كيفية خروج معرفته ورسالته.

قال كلاينفاشتر: “أعتقد أن الخبز محلي الصنع هو شيء رائع ومقدر بأقل من قيمته الحقيقية، وأرى الكثير من الفوائد لتحضيره بنفسك”. “الخبز الجيد يحتوي فقط على الدقيق والماء والملح، ولا شيء آخر.”

يجب عليك الاستمرار في القيام بذلك، وهذا هو الجزء الصعب

لا أستطيع أن أقول إن الإبحار كان سلسًا تمامًا منذ أن حصلت على الشهادة الذاتية قانون الخبز نطاق. أعرف مستوى التخمير الذي أهدف إليه، لكنني أحيانًا أعود إلى المنزل من نزهة في وقت متأخر عن الموعد المقرر، وأصل إلى عجينة تحاول الهروب من دلوها. يمكن أن يكون مبدئي مزاجيًا للغاية عندما يصبح منزلي جافًا وباردًا في الشتاء. ويمكن تسريع عملية تقطيع (تسجيل) العجين، وهي الخطوة الأخيرة قبل الخبز، مما يؤدي إلى ظهور بعض الأرغفة ذات “آذان” غريبة، وليست جاهزة تمامًا لنافذة المخبز.

ولكن هذا كله جزء منه. إن بادئ العجين المخمر الخاص بك عبارة عن مجموعة من الكائنات الحية التي تناسب بشكل أفضل ما أطعمتها، والتي تطورت مع مرور الوقت، وتشكلت حسب بيئتها. هناك بعض الحيل الحديثة التي يمكن أن تساعد في صنع خبز جيد، مثل استخدام مقياس الرقم الهيدروجيني. لكن الاختراق الكبير هو مجرد القيام بذلك، والتعلم منه، والتحسن في معرفة ما يحدث. أنا ممتن لأن الأشخاص مثل Kleinwächter يشجعون الأشخاص مثلي على التباطؤ والتقليل من الاختراق ومعرفة المزيد.